Top chef thaïlandais

Notre cours de cuisine à Chiang Mai a été très instructif !

Les recettes thaïlandaises sont finalement assez simples à réaliser, le plus délicat étant de gérer la cuisson et les proportions pour avoir un plat équilibré.

On a appris à faire la majorité des plats présents sur tous les menus thaïlandais : wok, curry, rouleaux de printemps et soupes.

Rouleau de printemps

Soupes

Mango Sticky Rice

Tom Yum

Salade de papaye et rouleau de printemps

Comme on est sympa on vous explique deux recettes faciles à faire chez vous ! (Pour les autres plats on donnera des cours particuliers à Paris pour ceux qui veulent 🙂 ).

Pad Thaï

Plat très apprécié des touristes et assez facile à faire lorsqu’on connaît les techniques !

Ingrédients :

• 2-3 gousses d’ail émincées
• 1 morceau de tofu coupé en petits cubes
• 1 tige de ciboule coupé en gros morceaux
• 100 g de pousses de soja
• 50 g de poulet émincé
• 200 g de nouilles de riz
• 1 oeuf

Assaisonnement :

• 2 cuillères à soupe d’huile végétale (pas de l’huile d’olive)
• 1 cuillère à café de sucre
• 2 cuillères à café de sauce de poisson*
• 2 cuillères à café de sauce d’huître*
• 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin*
• 1/2 cuillère à soupe de sucre de palme – peut être remplacer par du sucre brun mélangé à un peu de miel
• 2 cuillères à soupe d’eau

Recette :

1. Dans un wok à feu moyen faire chauffer l’huile végétale (arroser les bords du wok pour bien graisser tout le wok).
2. Ajouter une partie de l’ail émincé pour vérifier la température de l’huile – il faut que des bulles se forment autour de l’ail.
3. Ajouter le reste de l’ail et attendre quelques instants – vous devez sentir le parfum de l’ail avant de continuer.
4. Ajouter le poulet émincé et le tofu, laisser cuire pendant 1 minute le temps que le poulet devienne blanc.
5. Casser l’œuf dans le wok et ajouter tous les assaisonnements puis mélanger le tout – cela doit faire une sorte d’omelette.
6. Mettre la préparation sur un côté du wok et augmenter le feu.
7. Sur l’autre côté du wok placer les nouilles crues et ajouter immédiatement l’eau dessus. Attendre que les nouilles deviennent molles avant de les mélanger au reste de la préparation.
8. Ajouter les pousses de soja et la ciboule, laisser cuire pendant quelques secondes. Si vous aimez vos légumes un peu plus cuits, laisser cuire un peu plus longtemps.
9. Servir avec des cacahuètes grillées moulues, de la poudre de piment et du citron.

Si vous n’avez rien compris on vous met la vidéo de notre chef qui explique sûrement mieux que nous :

Red curry

Quelques informations :

• Le piment le plus fort est le piment rouge, il ne se mange que séché. Même les Thaïlandais ne le mange jamais frais, c’est dire… ?
•  Les petits piments sont beaucoup plus épicés que les gros.
• Les currys thaï classés du plus au moins épicés sont : green curry, red curry, massaman curry, panaang curry.
• Tous les currys sont réalisés à partir d’une pâte qu’il est possible de faire chez soi à l’aide d’un mortier ou d’un blender (pour les paresseux 🙂 ).
• La pâte de curry peut se garder un mois au réfrigérateur.

Etape 1 Pour le red curry, il faut d’abord réaliser une pâte de curry rouge ou en acheter une. Pour les courageux, on vous explique comment faire pour en réaliser une. Pour les autres vous pouvez aller au supermarché et passer directement à l’étape suivante.

Ingrédients :

• 10 g de galangal (gingembre thaï)- peut être remplacé par du gingembre classique
• 10 g de peau de citron kaffir – ou de citron vert
• 10 g de curcuma
• 10 g de gousses d’ail
• 10 g d’échalotes
• 1 tige de citronnelle
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 7-12 gros piments rouges séchés (selon votre tolérance aux plats épicés 😉 )
• 10 g de racine de ginseng – on ne sait pas trop si on en trouve en France mais vous pouvez probablement vous en passez…
• Ajouter 1 cuillère à soupe de cacahuètes pour obtenir une pâte de panaang curry ou 1 cuillère à café de curry jaune en poudre pour une pâte de Khaw Soi curry.

Recette :

1. Broyer les piments avec un mortier ou un blender jusqu’à obtenir de la poudre
2. Couper tous les autres ingrédients en très petits bouts.
3. Ajouter tous les autres ingrédients dans le mortier ou le blender et broyer jusqu’à obtenir une pâte uniforme et lisse – compter 10-20 minutes pour le mortier (selon vos bras).
4. Ça y est, votre pâte de curry est prête !

Ingrédients

Pâtes de curry

Etape 2 Il faut maintenant préparer le red curry à partir de la pâte de curry

Ingrédients :

• 50 g de poulet émincé
• 1 bol de lait de coco*
• 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge* (en fonction de votre goût pour le piment cette quantité peut être plus ou moins réduite)
• 2 feuilles séchées de citronnier kaffir
• 1 gros piment rouge séché
• Quelques feuilles de basilic thaï (un peu plus anisé que le basilic italien)
• 1-2 aubergines thaïlandaises (toutes petites) ou une aubergine violette
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme – ou sucre roux mélangé avec un peu de miel
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson*

Recette :

1. Dans un wok faire bouillir 2 cuillères à soupe de lait de coco à feu vif jusqu’à ce que l’huile apparaisse à la surface.
2. Ajouter la pâte de curry et remuer pendant une minute ou jusqu’à ce que ce soit odorant.
3. Ajouter le poulet et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne blanc.
4. Puis ajouter le reste du lait de coco et faire cuire jusqu’à ébullition.
5. Ajouter tous les légumes, le sucre de palme et la sauce de poisson.
6. Enlever du feu et servir avec du riz ou du riz gluant.

Bon appétit bien sûr !

*Ingrédients facilement trouvables dans les supermarchés asiatiques.